La cession de repas en restauration périscolaire

 
 

Régime déclaratif ou régime d’autorisation préalable (agrément sanitaire).

Dans le cadre de la restauration périscolaire, beaucoup de municipalités ou d’associations sont amenées à s’interroger sur la façon d’assurer cette prestation. Ce service de restauration, appelé « restauration collective », peut être exercée sous différentes formes : 

  • cuisine sur place qui fabrique les repas servis dans des locaux appropriés ;
  • restaurant ou office satellite qui sert des repas fabriqués par un autre site. Les plats peuvent dans ce cas être réceptionnés chauds, prêts à servir, ou froids, ce qui implique alors un réchauffage préalable pour les plats à consommer chauds.

Dans les deux cas, il convient d’être attentif aux prescriptions réglementaires régissant le régime sous lequel l’activité de cession de repas est exercée.

En effet, une cuisine sur place peut être sollicitée pour céder une partie de sa production à un autre site. Elle sera alors appelée « cuisine centrale »et sera soumise, dans ce cas, aux prescriptions de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire.

De même, le restaurant satellite va rechercher un fabriquant de repas (autre cuisine de restauration collective, restaurant commercial, traiteur, …) et devra vérifier que ce dernier exerce cette activité sous couvert du régime approprié, sous peine de risquer de se retrouver sans fournisseur.

L’activité de cession de repas vers d'autres sites n’est autorisée par la réglementation sanitaire en vigueur que selon deux modalités :

  • soit sous couvert d'un agrément sanitaire communautaire de cuisine centrale, qui relève de l’autorisation préalable.
  • soit dans le cadre de la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire qui relève du régime déclaratif.

Dans le cas d’une cuisine centrale, cette dernière se voit attribuer un agrément à l’issue d’une procédure rigoureuse destinée à évaluer son niveau de maîtrise sanitaire afin de garantir de façon optimale la sécurité sanitaire des aliments. Dans un premier temps, un dossier de demande d'agrément comprenant les documents descriptifs de l’établissement et son plan de maîtrise sanitaire doit être transmis au service Sécurité des Produits et des Services de la DDCSPPdirection départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.

Lorsque le dossier est complet et recevable, un contrôle sur site avant le début de l’activité permet de vérifier l'état des locaux et des équipements, ainsi que l'effectivité du fonctionnement et des instructions décrites.

La DDCSPPdirection départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations a mis en ligne sur le site Internet des services de l’Etat dans le Haut-Rhin une fiche informative relative aux modalités d'agrément sanitaire (sous la rubrique DDCSPPdirection départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations / Sécurité des Produits et des Services / documents à télécharger).

Cette activité de cession de repas peut également s’exercer sous couvert de la dérogation à l’obligation d’agrément si les critères définis par l’arrêté du 8 juin 2006 cité plus haut concernant les quantités et proportions de repasa insi que la distance de livraison maximales sont respectés. Tout dépassement de ces critères en l’absence de l’agrément obligatoire est considéré par le code rural comme un délit et ne peut perdurer.

Dans le cas d’un restaurant satellite, le prestataire doit vérifier que son fournisseur de repas :

  •  est déjà titulaire d’un agrément sanitaire de cuisine centrale et peut intégrer le surplus de fabrication par rapport à l’autorisation initiale (la liste des sites titulaires d'un agrément sanitaire est accessible sur le site Internet du Ministère de l'alimentation, de l’agriculture et de la pêche) ;
  • ou a déclaré cette activité de cession de repas sous couvert de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire qui est valide, sous réserve du respect des critères définis concernant les quantités et proportions de repas ainsi que la distance de livraison maximales autorisées.

L’information réglementaire et les textes sont accessibles sur le site Galatée Pro à l’adresse http://galateepro.agriculture.gouv.fr .

 Le service Sécurité des Produits et des Services de la DDCSPPdirection départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations peut également apporte toutes les informations nécessaires à ce sujet.